肉類加工指豬、牛、羊等畜類和雞、鴨等禽類的屠宰加工。肉類加工生產的廢水主要來自圈欄沖洗、淋洗、屠宰及其他廠房地坪沖洗、燙毛、剖解、胴修、副食品加工、洗油和油脂加工等。此外,還有來自冷凍機房的冷卻水和來自車間衛生設備、洗衣房、鍋爐、辦公樓和廠內福利設施的生活污水。

肉類加工廢水含有大量的血污、油脂和油塊、毛、肉屑、骨屑、內臟雜物、未消化的食料和糞便等污染物,帶有令人不適的血紅色和使人厭惡的血程味。以屠宰加工為例,其廢水中主要含高濃度含氮有機化合物、懸浮物、溶解性固體物、油脂和蛋白質,包括血液、油脂、碎肉、食物殘渣、毛、糞便和泥沙等,還可能含有多種對人體健康有關的細菌。屠宰廢水BOD5在800～1500mg/L左右,色度高,約500倍,外觀呈暗紅色。

肉類加工廢水的水質由于受加工對象、生產工藝、用水量、廢物清除方法等的影響,變動范圍較大。即使是同一工廠,不同時刻的廢水濃度也會差別很大,國內與國外內類加工廠廢水的濃度相差也較大。一般來說,國外肉類廢水的濃度要大于國內的濃度。這可能主要是由于設備較先進,用水量較少和廢棄物的清除方法不同所致。

肉類加工廢水量與加工對象、數量、生產工藝、生產管理水平等有關。由于肉類加工生產一般有明顯的季節性(淡、旺季),致使肉類加工廠的廢水流量一年之中變化較大。又由于肉類加工生產本身的特點(非連續生產,每日只一班或二班生產),廢水量一天之中變化也較大。

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