榨菜是利用一種名叫莖瘤芥的蔬菜植物的瘤莖(俗稱青菜頭)作原料,經過專門加工腌制而成的腌菜食品。但是榨菜加工產生的大量廢水,水質成分雜、污染物濃度高、難降解是污染防治和環保監管重的點和難點。許多分布于鄉村的榨菜企業廢水未經有效處理無序排放,導致次級河流、村鎮飲用水源及沿線農田土壤嚴重污染,對受納水體水環境形成嚴重威脅,已成為制約榨菜行業規?；l展的瓶頸之一。榨菜食品廢水處理要重視起來。

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1、典型榨菜生產工藝及產污特征

1.1典型榨菜生產工藝流程

榨菜秋種春收,清明前后(即3月下旬至4月上旬之間)是榨菜的收割季節,此時稱榨菜鮮頭。4月中旬,鮮頭以100∶3的比例加食鹽入池腌制,腌期一般為10 d。鮮頭起池后池中鹵水即為頭漬鹵水。清池后原鮮頭再以100∶8比例加食鹽入池二次腌制,二次起池后產生鹵水為二漬鹵水,此時稱榨菜咸頭(半成品)。榨菜加工工業的高鹽廢水主要為腌制階段所產生的鹵水。典型加工工藝如下:

青菜頭→一次腌制→二次腌制→修剪看筋→淘洗→切分→脫鹽→脫水→拌料→計量→裝袋→熱合→殺菌→冷卻→吹干→成品

其中,一次腌制、二次腌制、修剪看筋、淘洗、脫鹽、脫水殺菌和冷卻中產生的廢水排至廢水站。

1.2榨菜食品廢水處理中各工藝段產污特征

榨菜加工中的水污染物主要來源于腌制、浸泡工段及地面沖洗水,用水量約占總耗水量的70%。

(1)腌制階段。第一次腌制出水鹽度約3%,第二次腌制出水鹽度約7%~14%,一次腌制廢水具有集中排放特性,二次腌制廢水排放具有間接性和時間上的分散性,與起池時間相關,取決于企業的生產能力和咸頭的銷售情況。榨菜腌制廢水約占榨菜加工廢水產生量的10%。

(2)榨菜浸漬漂洗工段。榨菜咸頭加工成品前還需浸漬漂洗,以降低榨菜中的鹽度,產生的浸漬漂洗廢水約占榨菜加工廢水產生量的35%。

(3)滅菌和冷卻廢水。榨菜加工成小包裝時還要進行高溫滅菌及冷卻,該過程產生的廢水約占榨菜加工廢水產生量的15%。

(4)地面、設備沖洗廢水。在榨菜加工過程中,為保證生產車間清潔,還需對生產車間的地面、設備進行周期性沖洗,這部分廢水約占榨菜加工廢水產生量的40%。

榨菜加工過程中腌制、漂洗、冷卻和沖洗廢水混合后的綜合廢水鹽度高達2%~15%,有機污染物濃度高達3~20 g/L,懸浮物濃度高達7 g/L,具有高鹽、高氮磷和高有機物濃度的特點。

1.3菜廢水直排對環境的影響

榨菜加工點多、面廣,且大多數農戶的頭道腌制點就近挖建于榨菜種植地周邊,腌制產生的污水直接排放于農田及周邊溝渠,將破壞農田土壤結構,導致土質硬化、板塊化,終失去生理活性,且無法恢復耕種。長期直排高濃度、高鹽度廢水榨菜廢水將導致部分河道水質嚴重惡化甚至出現發黑發臭現象。

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